水と干ししいたけを鍋に入れ、中火にかけ、煮立ったら弱火で５分煮て、酒、醤油、砂糖各大１を入れ、煮汁がなくなるまで煮含めて、ざるにあげておきます。

長芋はすりおろし、白ねぎは粗微塵、細ネギは小口切りにします。 レモン汁と醤油各大１．５を混ぜてたれを作っておきます。

ボウルに、しいたけ、白ねぎ、細ねぎ、長芋を合わせ、調味料を加え、卵黄を加えてから更に混ぜ、穴子をさっくり混ぜ合わせます。

グラタン皿にバターを薄く塗り、３を１／４量ずつ入れ、トーストプレートを置いたグリルで上下強火９分（オーブンの場合２２０℃１５分）焼き、たれをかけていただきます。